2024.1.31

元料理人直伝　失敗しない冷凍食品の揚げ方②（Manma版）

こんにちは、Manmaです。

前回の記事にてご紹介するはずが、前置きの料理人時代の思い出話が長くなりすぎて失礼いたしました！こちらが本題になります。今回は前置きなく始めたいと思います！

【油の温度は170℃】

油の温度は素材にもよりますが一般的に160～180℃と言われています。失敗しない温度としては170℃ぐらいで木製の菜箸を油に入れたときにやや大きめの泡が上がってくるが目安です。

【冷凍のまま】

具材は冷凍のまま油に入れます。全解凍や半解凍はNGです。閉じ込めた水分が表面に出てきて中の具材が出てきてしまう（爆発する）可能性が高くなるのと、半解凍では溶けている部分と凍っている部分で揚がった後にムラが出来てしまうためです。

【油の量は少なくてもOK】

やさしく油に投入します。油の温度をなるべく一定に保つのがポイントです。油の量は多い方が温度変化が少なく失敗しにくい（1Lの油に冷凍のコロッケを2個入れるのと、2Lに1個入れるのでは温度変化にかなり違いが出ます）のですが、ご家庭でたくさんの油を使うのも片づけが煩わしいともいますので、油の量は少なくても大丈夫です。そのかわり少ない油に対してたくさんの具材を入れた場合は油の温度が低くなりますので少し火加減を調整してください。

目安は中火で弱火にしたり少し強火にしたりする。（温度調整ができるコンロでは必要ありません）

【1分間は我慢する】

具材を全部入れたら1分間は触らない。この間に表面から火が入っていきます。表面の衣がしっかり固まってから箸などで触るのがポイントです。

【脱水中】

揚げるという調理方法は「脱水」です。勢いよく出ている泡が水分です。難しく言いますと「具材の水分を蒸発させて、たんぱく質を凝固させ、うま味を凝縮させる」のが「揚げる」という調理法です。

【1分後】

1分経つと少しずつ白かった色がきつね色になってきます。この時点では箸で触っても衣に傷がつかず大丈夫です。

【ひっくり返す】

油が少ないと鍋底にくっついたりもするのでひっくり返すと均一に揚がります。

【泡を見る】

最初に比べて泡の量が減り音も小さくなり落ち着いてきました。これは具材の水分が随分なくなってきた証です。

【箸で持ってみる】

十分に仲間で加熱し出来上がりになると、きれいなきつね色になっており、また箸で持つと水分が抜けた分軽くなります。箸で持つと「ジジジジ」というような振動や音がします。これが揚がり完了のポイントです。

【余分な油を落とす】

揚がった後はバットに移して、余分な油を落とします。少し斜めに立てかけるイメージで並べるとよく油が切れます。

【断面を見てみる】

カットできるものは切ってみて断面を見てみてください。中心まで火が通っていたらOKです。揚げすぎると逆にジューシーさがなくなり美味しくなくなるので難しいところです。もし火が通っていなければもう一度くっつけてしばらく置くと余熱で火が通るので大丈夫です。（それでも生であれば再度油に入れるかレンジ加熱などの方法もあります）

以上、長くなりましたが「元料理人直伝　失敗しない冷凍食品の揚げ方」でした。ぜひManmaのフライもご家庭で上手に揚げて美味しく食べてもらえればうれしいです！

最後に今回揚げてみた具材は試作開発中の「さけかつ」です。Manmaの天然紅鮭を使って美味しい魚メンチカツに挑戦中です！ぜひそちらも新商品として楽しみにしていてください！