2023.1.30

えびのお話①　『黒変』～えびが黒くなるのは？

えびを冷蔵庫から出すと黒くなっていたことはありませんか？

見た目が悪く食べられるのか？と思われる方もいらっしゃると思います。

黒くなるのは「黒変」というえび特有の現象です。

Manmaの天然えびは「黒変防止剤」や「酸化防止剤」などの薬品添加物を使用していません。

そのため場合によっては「黒変」する可能性があります。

＜黒変したえび（お腹やしっぽの方から黒くなります）

「黒変」とは？

えび・かになどの甲殻類は、エビの殻に含まれるアミノ酸の一種であるチロシンが、体内組織中に広く含まれる酸化酵素（チロシナーゼ等）と反応してメラニンが生成することによって発生します。

この現象は、エビの殻に含まれる成分の変性により、エビの表面に発生します。
これは自然現象の一つで、エビの個体差や温度の状況等により時間の経過とともに生じます。原材料の鮮度はもとより、一尾一尾のえびの個体によっても黒くなるものとならないものがあります。

「黒変」を防ぐには？

①流水にて短時間で解凍する。

「前日から冷蔵庫で解凍する」や「常温で長時間放置する」と黒変することがあります。「流水」+「短時間」で解凍してください。

②できるだけ「その日使う分」だけ解凍して使う。

解凍から加熱までを短時間で行うこと、また加熱後も時間がたつと少しづつ黒くなることがあります。冷蔵庫などの涼しい場所で保管してください。

えびの「背わた」と「卵」

Manmaのえびは天然のえびです。養殖のえびとは違い「卵」を持っている場合があります。養殖えびではあまり見かけないのでよく「背わた」と間違われます。

＜殻を剥いた状態＞

背わたは食べられないので除去します。砂を噛んでいる場合が多いので食べると「ジャリ」とします。逆に「卵」は食べられます。もちろん好みもありますが、卵を抱えている状態というのはえび本体もよく肥えていることが多く味が良いと言われています。逆に卵を離した後ですと身がやせていたりします。

今回はよくお客様から問い合わせをいただく、えびの「黒変」と「背わたと卵の違い」についてのご説明でした。少し市販のえびより気を遣い、手間もかかるかもしれませんがその分「味」や「よけいなものは使わない」という面で満足していただけると思います。

これからもManmaのえびをよろしくお願いいたします！