2016.3.28

えびの上手な処理とは？

こんばんは。

manmaの堀です。

今日はよくお客様から質問を受ける「天ぷらのえびを上手に伸ばす方法」

についてご説明します！

「天ぷらやえびフライを作るときにえびが曲がってしまう」

「背わたと卵の違いが判らない」

などはありませんか？

まずは「背わた」と「卵」の見分け方から！

この写真にあるように、卵と背わたはほぼ同じ場所にあり、えびから出ている

茶色や緑、または青のものですね。

上手に引っ張ると、スルスルと抜けます。千切れやすいのでご注意を！

背わたと卵の違い・・・。こうやって並べて良く見ると違いますね。

少し気持ち悪いかもしれませんが、卵は食べられます。

大きさは様々です。小さなえびでも多く入っている場合もあります。ちなみに

養殖のえびにはあまり入っていません。天然のえびには入っている確率は高い

です。

人によっては卵を抱えているえびの方が身が肥えていて美味しいそうです。

（料理人さん談）

背わたは腸管ですが、砂を噛んでいるためにきちんと取れていないと口の中で

ジャリジャリします。これはえびが砂地に生息していて、エサと一緒に砂も食

べてしまうからなんですね。

背わたと卵を取ったら、おなかの部分を上に向けて包丁で５か所ぐらい切り目

を入れます。（大きいえびなら６か所ぐらい）イメージは身の半分ぐらいまで

です。

尻尾を持って持ち上げると、えびがまっすぐになっていればOKです。

身がきちんと切れていないと斜めに曲がった状態になります。

後はお好みで塩を振って、天ぷらにも、えびフライにもイケます。

ぜひご家庭でもやってみて下さいね。